+7 (499) 394-72-16

Как повысить престиж профессии пекаря?

Как повысить престиж профессии пекаря?

По данным Росстата, в 2014 г. продажи хлеба и хлебобулочных изделий в России составили 569 млрд руб. При этом, как оценивают эксперты, среднее потребление хлебной продукции на одного постоянно проживающего жителя страны составляет 81 кг в год, в Центральном федеральном округе - 88 кг/чел. в год, в Москве - 99 кг/год. Тогда как среднее потребление хлеба в Евросоюзе - около 50 кг/чел. в год с большим разбросом по странам. В частности, в Австрии и Германии потребляется до 80 кг в год, в Великобритании и Ирландии - менее 50 кг. В том, как складывается ситуация в области хлебопечения в России в целом и в Центральном федеральном округе (ЦФО) в частности, попробуем разобраться вместе с экспертами Российской гильдии пекарей и кондитеров (РОСПиК).

Л. Олисевич

 

Хлебопечение – одна из важнейших социально-значимых отраслей экономики страны. Хлеб и хлебобулочные изделия являются основой продуктовой корзины каждого жителя.
По оценке РОСПиК, произведенной с учетом декларируемых Росстатом годовых объемов розничных продаж, средних потребительских цен на хлеб и хлебобулочную продукцию, а также с учетом сложившейся структуры производства хлеба, рынок хлебобулочных изделий РФ составляет не менее 11 627 тыс. т, в т. ч. ЦФО – 3407 тыс. т (29 % от общего рынка РФ). Среди регионов-лидеров - Москва, Московская и Воронежская области (59 % рынка). За ними следуют Владимирская, Белгородская, Брянская, Тверская, Липецкая, Курская области с объемом продаж в 5-8 млрд руб./год, еще шесть регионов имеют рынок в 3-5 млрд руб./год, и, наконец, емкость рынка Калужской, Костромской и Тамбовской областей ниже отметки в 3 млрд руб./год.

В последние годы отмечено снижение объемов производства в индустриальном сегменте. Среднегодовой спад за последние пять лет составил 2 %. Это связано с возрастающей конкуренцией со стороны малого бизнеса, который дает возможность оперировать более широким ассортиментом, способен быстро и менее затратно вводить новые продукты, часто обеспечен более современным энергоэффективным оборудованием. Как результат, загрузка мощностей крупных хлебопекарных предприятий составляет в среднем по ЦФО - 43 %, а уровень рентабельности в пределах 7-8 %.

Темпы снижения промышленного производства хлеба и хлебобулочных изделий выше среднего 3 - 5 % показывают семь регионов ЦФО (Ярославская, Тульская, Смоленская, Воронежская, Московская и др.), ниже среднего - два региона (Тверская и Орловская области). Тренды к увеличению индустриального производства у трех регионов (Москвы, Костромской и Калужской областей). Как отмечают эксперты, снижение потребления хлебобулочных изделий имеет несколько причин: во-первых, изменился состав продуктовой корзины россиян. В период 2000-2013 гг. денежные доходы постоянно увеличивались, это привело к замене хлебопродуктов на более калорийные и дорогие (мясо, рыбу, овощи и т. д.). Во-вторых, увеличилось количество собственных пекарен в сетевых магазинах. В-третьих, каждый год в России продаётся более 500 тыс. домашних хлебопечек, то есть за последние годы 2-3 млн семей перешли на домашние хлебопечение.

Что касается увеличения производства хлеба и хлебобулочных изделий в столице России, то это связано, как отмечают эксперты, в первую очередь с растущим потреблением за счёт приезжающих на заработки людей. В таких регионах, как Костромская и Калужская области, увеличение связано с низкой первоначальной базой объёма производства. Кроме этого, в Калужской области за последние годы были открыты десятки новых крупных промышленных предприятий (Самсунг, Фольксваген и т. д.), которые привели как к ростуу доходов, так и увеличению численности населения.

ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ

Одно из перспективных направлений развития хлебопекарной отрасли связано с функциональным и специализированным хлебопечением. В ЦФО оно составляет 63 - 68 тыс. т/год. В положениях «Основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года» и Концепции обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения путем развития функционального и специализированного хлебопечения в Российской Федерации до 2020 г., предусматривается, что увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий должно достигнуть до 40 – 50 % общего объема производства.
Сегодня это выгодное направление, если налажен сбыт, говорят эксперты, так как обычно данная продукция ощутимо дороже традиционных хлебопродуктов (до 100 %), а ее себестоимость не настолько выше. При этом для производства функционального хлеба не требуется какого-либо специальногое оборудования.

ЦЕНОВАЯ ПОЛИТИКА

Текущие цены на хлеб и хлебобулочные изделия имеют очевидный тренд к росту и зависят от уровня инфляции, цен на основное сырье, энергию, транспорт. В августе 2014 г. 1 кг хлеба из пшеничной муки высшего сорта стоил 63 руб./кг, и 41 руб./кг из муки 1 и 2 сорта, 37 руб./кг из муки ржаной и смеси ржаной и пшеничной.
Что касается производственных расходов и цены реализации, то если брать распространенные сорта хлеба («Батон нарезной», «Дарницкий»), то его оптовая цена близка к себестоимости. Как говорят эксперты Гильдии пекарей, повышать её хлебопекарным предприятиям не даст государство, так как это социально-значимые продукты, поэтому чтобы повысить рентабельность, необходимо вводить в ассортимент товары с высокой добавленной стоимостью (функциональные и специализированные хлебопродукты).
Некоторые хлебопекарные предприятия до сих пор используют импортные ингредиенты в производстве – это также сказывается на себестоимости. Радует лишь то, что их доля в общем объеме мала, и всегда можно найти российские заменители.

ЛИДЕРЫ И АУТСАЙДРЫ

За последние годы на рынке хлебопечения, как и в других сегментах, присутствуют свои лидеры и аутсайдеры. Для одних это выгодный бизнес, для других - убыточный. Как отмечают эксперты отрасли, у проблемы есть несколько аспектов. В первую очередь, это различие в ассортиментной политике: одни предприятия производят в основном низкорентабельные социальные продукты, другие диверсифицируют ассортимент, разбавляя его высокорентабельными продуктами (функциональное и специализированное хлебопечение, слоеные изделия, бисквиты, куличи). Еще один вопрос связан со степенью износа основного оборудования, отсюда разные энергозатраты, потери при производстве и хранении. На ситуацию влияет и география: одним предприятиям на логистику приходится тратить 1 % себестоимости, другим - до 10 %. Различается и уровень квалификации кадров, рецептур, маркетинга, продаж. По сравнению с советским периодом резко снизилось количество высших и средних учебных заведений, выпускающих специалистов данного профиля, упал престиж хлебопекарных профессий из-за не высокого уровня заработной платы. Действительно, работники ряда хлебопекарных предприятий жалуются на низкую оплату труда. По словам экспертов, эта проблема связана не с отсутствием средств, а с неумелым управлением и недостатком конкуренции. Если бы на рынке было больше конкурентоспособных предприятий, то специалисты смогли бы выбирать, где работать и на каких условиях. Сегодня этого выбора не хватает.
В настоящее время хлебопечение крайне фрагментировано. В основном оно представлено средними и мелкими предприятиями, к которым часто относятся и региональные хлебозаводы, построенные в советский период. Имеются и примеры консолидации одиночных заводов - «Черемушки», «Fazer Group» и др.
В ЦФО насчитывается более 3 тыс. субъектов хлебопечения: из них 94 % - малый бизнес, 58 % приходится на Москву и Московскую область. Количество занятых составляет более 7 тыс. чел. (27 % от занятых в хлебопечении в России).

МАСШТАБЫ ПРОИЗВОДСТВА

Сегодня на 10 тыс. жителей в России приходится менее одного хлебопекарного предприятия, в установившихся стабильных европейских рынках это количество достигает 3-4 единицы на 10 тыс. жителей. Как отмечают эксперты Гильдии пекарей, в Европе в отличие от России более низкая доля индустриального хлебопечения - в среднем не более 10 - 15 % (кроме Великобритании и Ирландии), в России более 45 %. Отсюда и такие диспропорции.

СБЫТ ЧЕРЕЗ СЕТЕВОЙ РИТЕЙЛ

Еще один вопрос, который остро стоит в отрасли – реализация продукции через торговые сети. И дело не столько во входных бонусах, о которых так много говорят, сколько в том, что немного на рынке производителей, способных обеспечить стабильные поставки определенного вида продукции, скажем, диетических или диабетических хлебов. Ритейлерам невыгодно работать с непостоянными клиентами.
Другой вопрос связан с внешним видом продукции – безусловно, сегодняшний покупатель выбирает первый раз продукцию по красивой упаковке, и только распробовав, возвращается за ней вновь. Но чтобы привлечь внимание первый раз, требуется как минимум привлекательная упаковка, при этом она должна быть удобна ритейлеру при раскладке. Как говорят продавцы, им удобнее и выгоднее работать с тем товаром, с которого достаточно снять пленку и в готовой красивой коробке выставить его на полку магазина.

В ПОИСКАХ ПРАВИЛЬНЫХ РЕШЕНИЙ

Эксперты РОСПиК полагают, что наиболее актуальными проблемами для развития хлебопекарного сегмента являются взаимоотношения с предприятиями сетевой розницы в части недопущения монопольного давления на ценовую политику производителей, навязывания дополнительных затрат на маркетинговые мероприятия, решения проблем возврата хлебной продукции. Неотрегулированность этих взаимоотношений ведет к тому, что доля дополнительных финансовых затрат в цене хлебобулочных изделии составляет до 30 %, а потери хлебопекарных предприятий от возвратов в целом по стране составляют 15 млрд руб. Специалисты выступают за стимулирование фирменной и мобильной торговли хлебопекарных предприятий, мультиформатное развитие малого бизнеса, включающее как производство, так и розничную торговлю, создание благоприятствующего режима по выделению под эти цели земли, производственных площадей, аренды. Кроме этого, поддержать отрасль могли бы налоговое стимулирование хлебопекарного сегмента и введение налоговых каникул при внедрении инновационных технологий, продуктов функционального и лечебно- профилактического назначения, при открытии новых предприятий малого бизнеса в хлебопечении и кондитерском производстве, а также ограничение административного давления на бизнес, разработка и внедрение отечественного хлебопекарного и кондитерского оборудования, способного конкурировать с зарубежными аналогами; создание дополнительных инвестиционных источников для развития предприятий, льготирование государством кредитной ставки, выдача кредитов на длительный срок, гарантии государственных и муниципальных органов, обеспечение равного доступа к источникам инвестирования всех субъектов хлебопечения вне зависимости от объемов производства и специализации; разработка региональных программ, «дорожных карт» по развитию конкуренции и поддержки хлебопечения с постановкой целевых показателей по периодам (количество предприятий, приоритетные территории развития, финансово-налоговые и административные меры поддержки).

СПРАВКА

РОСПиК - Российская гильдия пекарей и кондитеров, представляет интересы производителей хлебопекарного и кондитерского производств. Основная цель организации - развитие инфраструктуры предприятий малого и среднего хлебопечения России; возрождение национальных корпоративных традиций профессионального хлебопечения и выпечки мучных кондитерских изделий.

Мнение

Наталья Меженская, директор ОГАПОУ «Белгородский техникум промышленности и сферы услуг»:
- Профессия пекаря у нас очень востребована. И тому есть множество объяснений. Во-первых, обучение у нас бесплатное, во-вторых, при поступлении не требуются результаты единого госэкзамена – зачисление идет по конкурсу аттестатов. Кроме того, на протяжении нескольких лет трудоустройство наших выпускников практически стопроцентное. В последние годы у нас даже существует конкурс - хоть и небольшой, но он есть. Популярностью пользуются такие специальности, как «повар», «кондитер», «пекарь», «технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».
Обучение ведется по новым, современным программам. У нас достаточно сильная материально-техническая база: часть – в стенах учебного заведения, часть – у наших партнеров-работодателей, на производстве которых наши студенты проходят дуальное обучение. Хочу отметить, что мы сотрудничаем с работодателями на всех этапах подготовки студентов, начиная от лекционно-практических занятий и заканчивая учебно-производственной практикой.
Мы стараемся идти в ногу со временем – используем любые возможности, чтобы модернизировать учебное оборудование, привести его в соответствие с тем, что широко используется на хлебопекарных предприятиях. Техникум получает субсидии из федерального и регионального бюджета, активно помогают работодатели, заинтересованные в подготовке квалифицированных кадров.
Для того чтобы процесс обучения еще больше приблизить к реальным запросам бизнеса, мы разработали так называемую программу дуального обучения. В рамках программы часы профессионального цикла, отведенные на практические и лабораторные занятия, учебная и производственная практика реализуются на базе предприятия в реальном процессе производства. Для этих целей был оборудован специальный учебный класс, позволяющий проводить лабораторно-практические занятия. Пилотным проектом стал механизм взаимодействия обучающихся 2-го курса по профессии «Пекарь» и ООО «Белгородский хлебокомбинат «Золотой Колос» (ныне – ООО «Ваш хлеб»). Сегодня производственными площадками для реализации дуального обучения являются такие предприятия, как ОАО «Кондитерская фабрика «Белогорье», ООО «Ваш хлеб», филиал ЗАО «Корпорация «ГРИНН» гипермаркет «ЛИНИЯ-1», ОАО «Белая птица», ООО «Агропром», ООО «Оверо».
Подобный вид взаимодействия полезен обеим сторонам. Предприятия отмечают, что дуальное обучение - это реальная возможность подготовить кадры «под себя», экономя при этом на расходах на поиске и подборе работников, их переучивании и адаптации. А для студентов такой подход дает реальную возможность уже в процессе обучения начать строить свою дальнейшую профессиональную карьеру. Кстати, большинство студентов после окончания техникума остаются работать на предприятиях, где они проходили практическую подготовку.
Зарплаты, в частности, пекарей невысоки, но наши специалисты востребованы на рынке труда. Все дело в том, что образование, полученное в техникуме, открывает двери во многие сферы бизнеса. Пекари устраиваются не только на хлебозаводы, но и в частные пекарни, открывают собственное дело. Все зависит от их мотивации и желания заниматься любимым делом.


Юрий Кацнельсон, президент РОСПиК, Ирина Лякишева, вице-президент РОСПиК, президент ЮГПиК:
- Средняя заработная плата у пекарей на хлебопекарных предприятиях Юга России составляет около 17-20 тыс. руб. в месяц. Говоря об увеличении цен на хлеб и хлебобулочные изделия, принципиально отметить то, что они отстают от роста цен по основным видам сырья, формирующим от 30 до 40 % его производственной себестоимости. Рост стоимости хлебопекарной продукции также связан с повышением тарифов ЖКХ, арендной платы и прочих производственных расходов. Поэтому, несмотря на фактическое увеличение стоимости хлебопекарных изделий, финансовая нагрузка для предприятий не снижается, а скорее, напротив, возрастает. Соответственно и тенденции к увеличению заработной платы для пекарей предприятий южных регионов, к сожалению, пока нет.
В настоящее время в хлебопечении работают свыше 300 тыс. человек. С 2008 по 2013 гг. численность работников сократилась на 10 %. Уровень средней заработной платы в отрасли в зависимости от региона и формы собственности на 25-30 % ниже средней по экономике в конкретном субъекте Российской Федерации. Такой относительно низкий уровень заработной платы создает существенные риски в обеспечении квалифицированной рабочей силой.
Кроме того, за последние 25 лет значительно сократилось количество факультетов и вузов, выпускающих специалистов хлебопечения.
На наш взгляд, подготовку по наиболее востребованным и перспективным рабочим профессиям необходимо проводить в соответствии с лучшими мировыми стандартами и передовыми технологиями. Важным показателем эффективности изменений в профессиональном образовании должны стать результаты конкурсов по рабочим профессиям.
Такая система профессиональных соревнований уже давно существует в мире. Россия в нее активно включилась. Это не только шаг к повышению престижа рабочих профессий, но и хорошая возможность ориентироваться на самые передовые рубежи в подготовке специалистов, строить на их основе профессиональные и образовательные стандарты.
На сегодняшний день большинство предприятий продолжает работать на устаревшем отечественном оборудовании. Износ составляет около 80 %. В связи с этим, стоит особо подчеркнуть, что для хлебопечения крайне важен вопрос наличия мощной современной материально-технической базы. На территории Юга России есть крупные предприятия, которые за счет собственных или кредитных средств проводят модернизацию производства.
А для малых предприятий банки выдают кредиты под очень высокие проценты, поэтому многие из них вынуждены работать на устаревшем оборудовании. А это, в свою очередь, увеличивает долю ручного труда по сравнению с современным высокотехнологичным оборудованием.
Для решения этой проблемы сегодня органы исполнительной власти регионов предоставляют разные виды государственной поддержки. В их числе, например, субсидии на модернизацию и переоснащение производства.
Мы рекомендуем предпринимателям быть информационно-активными: узнавать как можно больше о мерах государственной поддержки и обращаться за помощью, проявляя готовность к открытому диалогу с представителями органов власти на местном уровне.

Праздник хлеба в ЦФО

C 29 по 31 октября 2015 г. в Орле состоялся «Праздник хлеба в Центральном федеральном округе». В рамках деловой программы были организованы круглые столы, экспертные дискуссии и консультации, участники которых обсудили актуальные темы в сфере хлебопечения, налогообложения, государственной поддержки, инноваций, контрольно-надзорной деятельности.
В рамках мастер-класса известного швецкого пекаря Гюнтера Карл Мария Кеффер гостям и участникам была продемонстрирована технология приготовления таких традиционны видов хлеба, как датский ржаной хлеб, финский ржаной хлеб, французский ржаной хлеб, король Карл - темный хлеб из полбы, хлеб Святого Эрика с грецкими орехами, сильный Макс - белый хлеб из цельного зерна, шведский Рождественский хлеб.
Важными событиями праздника стали отборочные этапы Кубков по хлебопечению: XVI Кубка России по хлебопечению «Хлеб – это мир» и V Кубка России по хлебопечению среди молодежи «Пекарь-профессия будущего».
В ходе мероприятий были подписаны соглашения между Правительством Орловской области, РОСПиК и Орловской Гильдией пекарей и кондитеров, а также Орловским государственным университетом о взаимном сотрудничестве и координации усилий для развития хлебопекарного, мукомольного и кондитерского сектора региона.

При подготовке материала использована информация аналитической справки о хлебопечении в ЦФО, предоставленная Российской гильдией пекарей и кондитеров.