Окрестности села Новосёловское Раздольненского района, что на северо-западе полуострова Крым – край с богатой историей и красивой русской природой. Его пейзажи словно сошли с картин известных отечественных живописцев. Здесь живет и работает удивительная семья — Вилли и Светланы Мартинс. В 2005 г. они организовали фермерское хозяйство, занялись овце- и козоводством, стали варить сыры.
В нынешних условиях создать эффективное агропроизводство – задача не каждому под силу. Но упорным и деятельным супругам удалось ее решить.
В этом году фермеры участвовали в конкурсе «Вкусы России» под брендом «Крымские сыры».
Обо всем по порядку нам рассказала хозяйка вкусного производства Светлана Мартинс.
— Каким стал уходящий год в истории вашего хозяйства?
— У нас были грандиозные планы. На начало года у нас было козье стадо около 500 голов, ежедневно мы должны были надаивать более тонны молока — часть отдавали переработчику, часть использовали в качестве сырья для производства сыров. Но в один прекрасный день завод, с которым у нас был заключен договор на поставку молока, в одностороннем порядке его расторг, и нам пришлось сокращать поголовье, снижать количество дойных коз, перестраивать всю работу фермы для того, чтобы не понести еще больших потерь.
Но нам удалось справиться с ситуацией, чему мы очень рады…
Казалось бы, в такой ситуации мы могли использовать излишки молока для производства собственных сыров. Однако российское законодательство нам, как фермерам, не позволяет этого делать. Если мы хотим производить сыр по всем правилам и нормам и в дальнейшем официально поставлять в торговые сети, наше производство должно отвечать определенным требованиям. Проблема в том, что эти требования были написаны в советские годы и относились большей частью к крупным молочным предприятиям. Применить их к маленьким сыроварням просто невозможно. Это всё равно, что требовать от владельца маленького самолета соблюдение норм большого аэропорта. Поэтому все небольшие сыроварни находятся сегодня в полулегальном положении и работают на свой страх и риск.
Этот вопрос, кстати, постоянно поднимается профессиональным сообществом. Недавно мы снова его обсуждали вместе с известным сыроваром Олегом Сиротой, который входит в состав Общественной палаты Российской Федерации.
Решение вопроса для нас сейчас более чем актуально, потому что мы хотим развивать производство, хотим строить новое помещение и нам нужно точно знать, каким требованиям оно должно отвечать.
— Вы участвовали в первом национальном конкурсе «Вкусы России». Каких результатов ожидали от участия?
— Несмотря на то, что у нас нет больших объемов, и мы не выходим на прилавки супермаркетов со своей продукцией, нам хотелось, чтобы о нас узнали — и по всей стране, и на полуострове Крым.
Мы участвовали не самостоятельно, а в составе сборного бренда «Крымский сыр». Для нас это особенно важно, потому что наше основное направление деятельности — производство сыропригодного молока. Собственно, мы и стали варить сыры только для того, чтобы наглядно продемонстрировать качества своего сырья. «Посмотрите, какой роскошный сыр получается из нашего молока» — как бы говорит наш сыр потенциальным партнерам.
— В чем секрет вашего молока и почему оно уникальное?
— Не каждое молоко пригодно для производства сыра. В таком молоке должно быть правильное содержание жира и белка, не должно быть антибиотиков, консервантов и пр. А это напрямую зависит от качества кормов и рациона животных. Мы точно знаем, что, когда и в каком количестве съела наша коза. Поэтому главная особенность нашего хозяйства — содержание животных без выпаса, поскольку у нас нет пастбищ, да и качество сыров в этом случае было бы сложнее контролировать.
Стоит отметить, что мы работаем на продуктивное долголетие – делаем все, чтобы коза давала качественное молоко на протяжении как можно более долгого периода времени.
Мы работаем с нашими местными породами, улучшенными за счет зааненских самцов. От идеи полностью сформировать стадо из «иностранных» коз мы отказались сразу, поскольку наша местность специфичная: летом очень жарко и сухо, поэтому мало какая продуктивная порода сможет быстро и без потерь акклиматизироваться.
Селекцией у нас занимается Вилли — зооинженер по образованию он с огромной любовью работает с животными и углубляется в тонкости их скрещивания.
Кстати, он сам разработал и доильный станок, который очень удобен в использовании и мало чем отличается от заводского.
— Вы сами готовите корма?
— Да, кукурузу и отруби мы закупаем, а все остальные культуры, необходимые для комбикормов, выращиваем сами: ячмень, овес, чечевицу, горох, лен.
— Какие сорта сыра вы уже научились делать?
— Мы варим сыры по типу канестрато, халлуми, чедера, манчего, гауды. Почему я говорю «по типу», потому что наша технология несколько отличается от классической.
— Вы, наверняка, изучали местную гастрономическую кухню. Были ли когда-то на полуострове Крым свои сыровары и свои традиционные сорта сыра?
— Да, татары в незапамятные времена варили сыры, и мы даже хотели повторить рецепт и сделать их своеобразной фишкой гастрономических туров. Но там очень интересный нюанс — этот сыр закапывается в землю, для него создаются определенные условия и т. д. В общем, пока мы отложили это в карту наших планов. Предки Вилли, меннониты-фризы голландского происхождения, тоже занимались сыроварением.
Конечно, мы могли бы делать брынзу, но, честно говоря, мне жалко тратить наше молоко на такие простые сыры.
— Где вы черпаете новые идеи для своего производства?
— Сегодня многие секреты перестали быть тайной — все есть в открытом доступе. Поэтому мы всегда внимательно изучаем в специализированной печати новые технологии, участвуем в выставках, конференциях и семинарах. Хотя, бывает за обменом опытом ездим к коллегам за границу – в основном такие командировки это прерогатива Вилли.
— Какие у вас планы по дальнейшему развитию?
— Если мы сможем получить грант на семейно-животноводческую ферму и сделать свою переработку, станем более независимыми и самодостаточными как бизнес. У нас не будет проблем со сбытом молока, и мы сможем реализовывать свою продукцию в партнерстве с крупным ритейлом.
Планируем увеличить поголовье коз – у нас сейчас около 300 голов молодняка, из них большая часть в скором времени пойдет на случку.
Будем увеличивать клиентскую базу крымских сыроваров по сдаче молока.
А еще мы мечтаем производить овечьи сыры.
— Что дает вам повод для оптимизма?
— Во-первых, мы смогли пережить этот тяжелый для всех год и даже увеличить поголовье!
Во-вторых, мы единственные из крупных хозяйств в Крыму кто специализируется на сыропригодном молоке. И это предмет нашей гордости!
В-третьих, более половины участников, вошедших в состав сборного бренда «Крымский сыр», работают на нашем молоке для производства козьих сыров!
В-четвёртых, мы не просто производим сыропригодное молоко, но и сами варим хороший сыр, чтобы показать качество молока.
Наши козы сытые и довольные, сейчас ушли в декретный отпуск, и мы находимся в ожидании январского чуда. Так что у нас море позитива.
