Ценовой диспаритет или как выжить пекарям в современных условиях?

от Издательство "Аграрий" 08.11.2021

Из-за резкого подорожания сырья многие хлебопекарные предприятия вынуждены поднять цены на продукцию. Чем это обернется для рынка, мы узнали у Юрия Четверикова, одного из ведущих производителей хлебобулочных изделий Ставропольского края. Больше 20 лет он занимается хлебопекарным бизнесом и является признанным лидером отрасли. Новейшее европейское оборудование в сочетании с русскими традициями хлебопечения позволило его предприятию завоевать любовь и доверие покупателей.

М. Калинина

— Юрий Васильевич, как колебания цен на продукты питания сказалось на вашем производстве?

— Мы, пекари, оказались в сложной ситуации: с одной стороны, себестоимость продукции существенно выросла, с другой — низкая покупательная способность не позволяет устанавливать цены, которые покрывали бы расходы на производство и давали возможность развиваться. Только за последние две недели газовое топливо подорожало на 5 руб. за литр, выросли в цене яйца (были 85 руб. за десяток, сейчас 105 руб.), закупочная цена на растительное масло достигла 125 руб. за литр, маргарин подорожал на 37 руб. за кг. Рост цен на все основные ингредиенты, из которых состоит продукция нашей предприятия: мука, масло, яйца, джемы в среднем выросли в цене на 50 %, сахар — на 120 %.

Сегодня правительство пытается удержать цены. И, наверное, это правильно. Но рыночные механизмы обернулись производителям высокими оптовыми ценами. К примеру, мука, за которую так бились чиновники, за последнее время подорожала всего на 4 руб. В общей картине затрат это мизер, который ни на что не влияет. Гораздо больше проблем создает повышение цен на топливо — только по этой статье наши расходы увеличились на 800 тыс. руб. в месяц. Растёт стоимость резины, запчастей и т. д. Что с нами будет дальше при такой тенденции, предсказать сложно.

Уже сегодня некоторые хлебопекарни закрылись, а другие пытаются удержаться на рынке за счет низкой цены и неизвестно какого качества продукции. Вообще, надо сказать, что на нашем рынке много случайных игроков, которым кажется, что отрасль прибыльная и здесь можно заработать легкие деньги. Но это не так. Печь хлеб — трудное, сложное и под час неблагодарное дело. Но мне интересно, из чего делают хлеб те, кто умудряется держать низкую цену, ведь это невозможно, если придерживаться ГОСТов и классической рецептуры.

— Какие у вас взаимоотношения с ритейлом? Вы работаете с сетевыми магазинами?

— С торговыми компаниями стараюсь не работать. Они в прямом смысле выкручивают руки, до минимума снижая цену и работая по принципу штрафной системы с большим количеством условий и условностей. Как директор предприятия, я не могу принять их требования, потому что за моими плечами стоит коллектив из 100 человек. Я несу за них ответственность. Сегодня больших усилий стоит сохранить специалистов, обеспечить их работой и стабильной зарплатой.

 — Как вы думаете, исправит ли ситуацию повышение цен на продукцию?

— Мы попробовали поднять цену на конечную продукцию — несильно, на несколько рублей, но эта наценка роли не сыграла, а многих покупателей отпугнула.

К тому же мы работаем только с натуральными, качественными ингредиентами. Не используем систему возврата продукции из магазина, потому что хлеб должен храниться минимум 72 часа. Подобная практика выгодна для продаж, но не для производителя. Она заставляет придумывать способы переработки «просрочки», чтобы уйти от убытков. Мы этим не занимаемся принципиально.

— Какой ассортимент вашей продукции сегодня?

— Если говорить про хлеб, то мы выпускаем 14 видов, а общий ассортимент продукции составляет 135 вариантов хлебобулочных изделий: хлеб, батоны, пироги, пирожки, сухари ванильные, печенье, пончики, ватрушки, сочники, пирожные заварные, бисквитные рулеты.

Пробовали экспериментировать с рецептами, предлагали покупателям новые виды хлебов и хлебобулочных изделий, но пришли к выводу, что вкусы традиционные – в основном популярностью пользуется так называемый наливной хлеб, «кирпич».

У нас современное производство, оснащенное итальянским оборудованием, новые цеха. Но, как и любому предприятию, нам нужно развиваться, а как это сделать с нынешней «ценовой вилкой» я не представляю… Были идеи покорить столицу, выйти на международные рынки – теперь это осталось в мечтах.

— Вы не задумывались о снижении себестоимости продукции?

— А как её можно снизить, если работать с качественными и натуральными ингредиентами? Вообще, хлеб — это мука, вода, дрожжи, соль и яйца. Как уменьшить их себестоимость, если мы взаимодействуем только с хорошими поставщиками, продукция которых просто не может быть дешевой? Например, мы работаем с мукой высших сортов с клейковиной не ниже 27-30.

Мы делали вкуснейшие курники, сейчас подорожало мясо, если поднять цены в соответствии с расходами, то их никто не будет покупать.

Нам пришлось снизить объемы производства, потому что из-за низкой покупательной способности люди стали брать гораздо меньше хлебобулочных изделий.

— А как, по-вашему, можно было бы и людей защитить от резкого роста цен, и бизнес не обидеть?

— Это сложный вопрос. Мне и бабушку-пенсинерку жалко, у которой пенсия копеечная, но и молодую женщину жалко, которая работает за 15-20 тыс. и содержит двоих детей. Кого больше нужно жалеть?

С другой стороны, знаю немало семей, где в день просаживают 300-500 руб. на сигареты и ничего, это нормально. А купить булку хлеба, подорожавшую на 5 руб. — это караул, катастрофа.

— Вы правы – цены растут на всё, но именно подорожание хлеба вызывает социальный взрыв. Скажите, государство оказывает вам какую-либо помощь в этой ситуации?

— Нет, мы привыкли со всем справляться своими силами.  Сами производим, сами развозим продукцию в девять районов, включая Ростовскую область, Калмыкию и Краснодарский край. Но, повторюсь, с нынешними ценами на топливо это становится всё более невыгодно. Ситуация с повышением цен толкает нас на снижение объемов производства. А это новые риски – необходимость сокращения персонала. Как результат — профессиональные хлебопеки, люди с золотыми руками окажутся на улице, без работы. Когда ситуация стабилизируется – а я в это искренне верю — где потом найти кадры? Сегодня люди и так не хотят работать руками — им проще прозябать на пособие по безработице или перебиваться редкими заработками.